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茶人黄刚:我的普洱仓储观

  我本人对于www.ag8.com官网|开户的仓储并无具体的操作实践,但是经营www.ag8.com官网|开户时间长了便接触到了各种类型的仓储形态。久而久之,站在经营者、经手人以及观察者的立场上体验揣摩,形成了一些看法,未必准确,可供参考。
  一、要把仓储看作是茶叶加工的继续
  我们知道,普洱毛茶按工艺要求加工出厂后一定要经过相当一段时间的存放和转化之后才能称得上真正的www.ag8.com官网|开户,即使是熟茶在经过一段时间的存放与转化之后也会更好喝。如果把www.ag8.com官网|开户在茶厂内的生产称之为初加工的话,那么出厂后的存放、转化可以称之为深加工。
  以仓储的形式出现的深加工本来是应该由工厂在产品出厂之前完成的,但是因为历史的原因,变成了由买家及消费者自行来完成了。这个历史原因就是人们特别是产地的生产者以前在理论上并不完全知晓www.ag8.com官网|开户经过仓储转化以后会有这么大的价值升迁,只是在上世纪90年代因为香港回归、部分香港茶楼酒楼经营者移民的原因造成了茶楼酒楼的歇业及陈茶清仓外流,使得先知先觉者如邓时海先生得到了这些陈茶,体验到并归纳总结出了www.ag8.com官网|开户"越陈越香"的特点,从而在带动一个"新兴行业"诞生的同时也带来了关于仓储的众多话题。
  既然是深加工为什么没有标准的工艺与方法呢?这是因为上世纪90年代以来www.ag8.com官网|开户的价值被重新认知的时候,各个不同时期不同转化程度以及各种不同仓储环境中存放出来的茶充斥市场,品种繁多让人目不暇接难以分辨,再后来买家及消费者成为仓储的主体之后因为仓储环境的不同就出现了围绕仓储的五花八门的说法与猜想。又因为信息不对称的原因,让仓储成为了www.ag8.com官网|开户茶商与爱好者、消费者在了解www.ag8.com官网|开户的过程中一只最大的"拦路虎"。
  尽管有难度但是以深加工的眼光来看问题仍然是了解、改进www.ag8.com官网|开户仓储的最佳角度。
  二、现在市场上常见的仓储形式
  www.ag8.com官网|开户的转化除了原料本身的因素及时间因素外,很重要的就是跟存放的环境有关,其中包括环境温度、环境湿度,还有就是含氧量(跟海拔高度有一点关系)以及当地的主要菌群种类。温度和湿度似乎更重要一些。围绕温度和湿度两个重要因素,大概可以区分为:香港传统仓储、南方自然仓储和干仓。
  (一)香港传统仓储
  香港传统仓储曾被太多的人误解,又因为其中部分产品特别优秀的品质而被有机会欣赏到的茶友所津津乐道。有人称之为湿仓,有人说港仓才是真正的www.ag8.com官网|开户,坊间的评价成为水火两重天,究其原因还是信息交流不畅造成的。我了解的经典传统港仓大概是这样的:
  1、把包装纸去掉成筒成堆放置(利于有益菌生长)。
  2、在排列成行的成型茶茶架之间的空隙处堆上低价粗老散茶(约1米厚),边堆积边花洒浇水。港仓里堆积排列在两侧茶架上的生熟饼(砖、沱)并不直接洒水,水是洒到茶架之间堆的散茶(以粗老梗、黄片为主)上的,客观上做了渥堆,所以会出副产品熟散茶。主要目的是让仓里的存茶间接受潮且温度升高后发生湿热反应,转化加快.
  3、放茶足量,仓库密闭,避光避异味避免强对流,湿度稍高、温度常年较高(夏天北半球西南朝向室内温度可达40度以上),温湿度有保证,优势菌群一致,转化较快。
  4、出仓时再将包装纸包上。所以有时候会用错包装纸,也会换包后来印有茶行标志的包装纸。
  也有人认为,散茶洒水发酵出来的香气对存放在旁边的成型茶的香气形成也起到重要作用。
  随着库房拆迁、老茶商老去,香港传统仓储正在逐渐消失。2004年大陆www.ag8.com官网|开户市场兴起以后,即便是香港茶商也从靠近主要市场、节约经营成本角度考虑而把主要的新茶仓建到了大陆。未来,经典的香港传统仓储茶品会越来越少。
  (二)南方自然仓储
  从温度方面来讲,一般年均气温在摄氏26度至30度之间似乎较为适宜。从湿度方面来讲,一般要求年均湿度保持在60%至80%之间。南方自然仓储的关键似乎在于保温与保湿,做得不好也容易变成湿仓。
  1、保温指的是房屋的保温。年均气温摄氏26度至30度在中国南方很多地区能够做到。长江流域主要是冬季温度有点低,但是加入人工干预,保温也不是一件难事。即使是北方地区,如果非要做到保温,略花点代价也是有可能的。在现有条件下保温问题比较容易解决一些,所以对于www.ag8.com官网|开户的仓储来讲,难题主要还在于保湿。
  2、保湿指的是具体存储物的保湿,既不能太湿也不能太干。80%是什么概念?我在广东地区有过亲身体验。一个www.ag8.com官网|开户的仓库,当环境温度达到26度,如果湿度超过80%时,人会有一种比较难受的憋闷感,大概只能呆个五六分钟,而如果湿度调整为75%,则情况会有较好的改善,呆的时间会更长一些。
  3、除了温度和湿度这两个指标外,对于一个茶仓来说多大的容积存放多少茶,茶的外包装(饼包、筒包及箱包)材料以及堆放方式(上下左右的间隙),所有这些对于转化效果都会产生意想不到的影响。
  举例说明。标准南方自然仓储条件下,一个50平米的房间,如果只放几件茶,而且不注意密闭、不注意在潮湿季节抽湿的话,大量的湿气被几件茶吸收,很可能会造成我们平时所说的湿仓。如果放100多件茶且堆在一起的话,很可能外沿的茶都湿掉而中心的茶却太干,因为吸收水分不均匀。如果还是100多件茶比较整齐有合理间距地存放在这样50平米的房间中的话,则完全可能均匀合理地吸收水分,营造良好的微生物环境,使得这一批茶均匀转化。
  (三)干仓
  有人叫它北方仓、昆明仓、纯干仓、、、,不管叫什么,总之是在非常干燥的环境中存放出来的茶。在我看来如果仓储环境太干燥的话必然不利于保持微生物的活性,所谓转化也就会成为一句空话。但确实也有相当的茶商认为他保持了仓储的干燥保持了www.ag8.com官网|开户出厂时的原样,以后怎么放、转成什么样就看买家和消费者如何继续存放了。不利的地方是转化太慢、浪费时间甚至可能会对今后的继续转化造成较大的困难。
  三、接受哪一种仓储方式取决于你对www.ag8.com官网|开户的认识
  我把www.ag8.com官网|开户简单划分为五种类型:新生茶、中生代茶、老生茶、新熟茶和老熟茶,并为每种类型的茶制定了好茶的品鉴标准(详见《到底怎样才算是一款好的www.ag8.com官网|开户?》一文)。不同的类型有不同的仓储要求。
  对于1985年以前生产的老生茶,提仓储要求也没什么用处,本来就没有多少数量供你挑拣了,放成什么样就是什么样了,能有机会尝到一泡偶然放干的老茶就是很幸运的事情了。
  对于新生茶和中生代茶就要求南方自然仓储稍偏干一点点为好,可以较好地保持茶气体感、冲击力和回甘生津以及愉悦感。
  因为放仓条件的限制及技术的失传,新熟茶基本上没什么人再去放湿仓了,也没人敢瞎试。
  老熟茶如果可能的话到也不妨挑些放仓到位、退仓到位的喝喝,香港传统仓储还是有其无以替代的魅力的。
  事实上,南方自然仓储可以存放出干、较干、稍干、不干不湿、稍湿、较湿与很湿等多种转化度的茶品。这些不同干湿度、转化度的茶品并不应该绝对地用好与不好来衡量,只是不同的消费者会对不同的转化度有需求。很多时候港仓茶替南方自然仓储出来的湿仓茶背了"黑锅"。说到底,湿仓也并不是什么可怕的东西,时间长了就是一种有意思的发酵食品,跟陈年鲍鱼、奶酪、火腿、陈年红酒一样珍贵。
  四、观察、管理仓储时要注意的几个问题
  围绕www.ag8.com官网|开户仓储的实践活动是比较有挑战性的。观察与体验让我觉得以下问题是要在实践与尝试中引起格外注意与思考的:
  一是在放仓、退仓的不同阶段,对于温度和湿度的要求是不同的。
  二是不同地区原料做的茶,对于温度和湿度的要求是不同的。
  三是不同紧压程度的茶,对于温度与湿度的要求是不同的。
  四是不同的外包装(笋壳包装,纸箱包装),对于温度与湿度的要求是不同的。
  五是要注意仓储中的避光避异味问题。
  六是不同地区不同仓储形式对于通风与倒仓的要求肯定是不同的。
  七是要注意个人少量存茶与投资大仓库存茶的不同。
  另外,仓储这种比较特殊的深加工形式不同于普通的生产加工,往往并不需要我们过多动手或者耗费体力但要多观察多动脑,具体操作不多而维护环境保持环境要求较高。表面看关注、调整的是环境的温度湿度,而真正关注的是长期放置于环境之中的茶品品质,联系两者的是不容易看见的微生物。
  涉及到仓储具体的细节时,一方面有商业秘密要保守,另一方面www.ag8.com官网|开户"越陈越香"的观点产生并得到较广范围的认可时间不长(二三十年的时间),对于老茶及中生代茶的品鉴标准(即什么是好什么是不好,什么算存放得好什么算存放得不好)尚待统一,所以有关大批量存放www.ag8.com官网|开户的技术要求也有待认证、完善。目前能够摆到桌面上谈清楚的大概也只是其中一小部分的内容而已。另外,不同仓储条件下生产出来的www.ag8.com官网|开户产品还会因为不同地区、不同时代消费者口味变化而带来风险。
  深加工看似一项粗活,实质是一项细工。因为周期太长,作为科学技术的重要方面--可验证性与可重复性在老茶领域还难以完全得到印证。但是,随着实践的不断深入,相信正确的www.ag8.com官网|开户仓储及深加工技术终究会被人们掌握和运用。(本文刊载于云南《普洱》杂志2018年第4期)